VIDEO: Puljongitarkus: tippkokk Indrek Kivisalu selgitab, mis on puljongi keetmisel olulisim

Puljongite testimise - millest lugu ilmus Maitsed.ee portaalis eile - raames valmistasime tippkokk Indrek Kivisaluga kaks rooga: juurviljasupi ja risoto. Mõlemast roast tegime kaks versiooni, kus esimeses kasutasime valmispuljongit ja teises puljongikuubikust valmistatud leent. Tulemused olid pehmelt öeldes põnevad!

Kahel puljongil ei tohiks justkui olla erisust, kuid siiski-siiski: road, mis said valmistatud kuubikuna oma elu alustanud puljongist ja road, mille valmistamisel tarvitati valmis ehk vedelat puljongist on värvilt, maitselt, aroomilt ja kogu olemuselt täiesti erinevad.

Esiteks erineb värv perpentikulaarselt: kuubikust tehtud juurviljasupp on ereroheline, isegi neoonroheline, samas kui valmis puljongist supp omab pruuni ja tänu sellele ligitõmbavat tooni. Maitses on kuubikupuljongiga supil tunda vaid leeme maitsed (koos kõikide sinna sisse segatud maitsetugevdajate ja lisanditega), samas kui teise puljongiga supis on tunda igat juurvilja ja leent eraldi. Aroomidega on täpselt sama lugu - ühes vaid üks aroom, teises terve riiulitäis erinevaid lõhnu.

Tippkokk Kivisalu aga soovitab igal juhul ise puljong keeta ja unustada kõik tehislik, mis pole maitsev ja pikas perspektiivis rikub meie tervise. Samas ta nõustub, et on vähe neid, kellel on reaalselt aega, oskuseid ja jaksu, et võtta ette korralik, mitmeid tunde kestev puljongitegu. Samas soovitab kokk hea puljongi keetmiseks varuda aega, kannatust ja head toorained, mille tulemusel on tulemused väärt perele ja sõpradele lauale panemiseks.