Foto: Shutterstock
Vürtsikus ei ole ranges mõttes maitse. Seda ei tajuta nagu nelja põhimaitset: magusat, haput, mõrudat ja soolast. Kuidas täpselt keha vürtsikust tajub, sellest lähemalt alljärgnevas loos.

Teada on, et maitsetest annab heaolutunnet šokolaad, aga mõnevõrra üllatav on, et sama kehtib ka terava maitse kohta – aju tõlgendab terava toidu maitse valuaistinguks ja meie endokriinsüsteem püüab seda leevendada loodusliku valuvaigistava hormooni endorfiiniga.

Tšillit süües on terava toidu valuaistingu käivitajaks ühend nimega kapsaitsiin.

Kapsaitsiini näol on tegemist alkaloidiga, mille isoleeris esimest korda 1846. aastal Briti keemik John Clough Threshi. 1979. aastal tehti teaduslike uuringute käigus kindlaks, et kapsaitsiin on tervisele kasulik. Kapsaitsiini uurimine ja see, kuidas inimkond võiks sellest keemilisest ühendist kasu lõigata, on tänaseni teadlaste hulgas populaarne teema, kirjutab toitumisnõustaja Katri Maerisalu.

Tšillipipar (Capsicum annuum) on tegelikult üks paprika liikidest, kuuludes maavitsaliste sugukonda koos selliste viljadega nagu tomat, kartul, baklažaan ning füüsal. Kui paprikaid kasutatakse köögiviljana, siis tšillit enamasti roogade maitsestamiseks.

Tšillide kangust mõõdetakse Scoville'i skaalal

Tšillide teravust mõõdetakse nn Scoville’i tulisuse skaalaga (Scoville Heat Unit, SHU). Antud "mõõdupuu" koostas 1912. aastal Wilbur Scoville ja selle järgi saab määrata tšillipipras leiduva kapsaitsiini hulka.

Mõõtmine käib nii, et viis katseisikut maitseb lahjendatud tšilliekstrakti. Ekstraktile lisatakse järjest vett seni, kuni teravust ei ole maitses enam tunda. Skaalat näitab lahjendamise aste (kui palju tuleb ekstraktile vett lisada, et teravust maitses enam tunda ei oleks). Näiteks serrano tšilli kangus võib olla Scoville’i vahemikus 5000–15 000 SHU, see tähendab, et kui võtta üks osa serrano tšilli ekstrakti, siis selle maitse kaob alles lahustatuna 5000 kuni 15 000 osas vees.

Tänapäeval on kasutusel ka moodsam meetod, vedelikkromatograafia, millega loendatakse tšillides kapsaitsinoidi molekulide hulka, andes tulemuseks miljondikosade hulga. Tihti väljendatakse seda siiski endiselt Scoville’i skaalal, korrutades miljondikosad 15-ga.

"Kapsaitsiin on rasvlahustuv, mis tähendab, et "kõrvetust" saab leevendada rasvase (kookos)piima või näiteks leivatoodetega. Vee või mahla manustamine kõrvetuse leevendamiseks ei aita, vaid teeb "kõrvetuse" hullemaks", soovitab Merisalu.

Kuumus suus: kui toit oli liiga terava maitsega, siis aitab lusikatäis õli, veidi rasva või piima.

Käte pesemine: pärast tšilli lõikamist peske käsi seebiga. Seejärel hõõruge käsi vähese õli või rasvaga ja peske käsi veelkord seebiga.

Vürtsika söömine on tervislik

On tõestatud, et regulaarselt vürtsika toidu söömine on tervisele kasulik. Pidage meeles, et vürtsikat tuleks süüa mõõdukalt ja ennekõike teile vastuvõetaval viisil, sest siis ei takista miski selle naudingut!

Foto: Oskar Värä

Külmal ja pimedal ajal on kõik värviline ja vürtsikas söögilaual lausa hädavajalik. Vaata retsepte SIIN