Kaja Pitsa Köök ehk Eesti esimene pitseeria White Guide restoranigiidis
Kes on Michelini-tärniga, Tallinnas sündinud ja Londonis pikalt töötanud, peakokk Andrei Lesment ja kuidas viis mees äsja avatud Kaja Pitsa Köögi aastaga restoranigiidi White Guide soovitatud einelate hulka? Vaatame lähemalt selle imelisi pitsasid küpsetava pitseeria telgitagustesse.
Igal hommikul kell 7 algab endise Kaja Kohviku tagaruumis taignalõikamine. Tööle tulnud pitsameistrid - pitseerias töötab kolm inimest, kellest kaks valmistavad pitsasid ja üks hoolitseb klientide eest - jagavad võrdseteks osadeks eelmisel õhtul valmis segatud ja fermenteeruma pandud taigna. Kuna taigen, millest pitsasid valmistama hakatakse peab “kokku kõlama” hakkama, tehakse see valmis eelmisel õhtul, just nii nagu Napolis ehk pitsa sünnikodus. Seetõttu on ka piiratud igapäevaste pitsade hulk, mida suudetakse oma klientidele serveerida.
“Tavalisel nädalapäeval teeme umbes 120 pitsat, nädalavahetustel 200 pitsat. Siinkohal on vale arusaam, et me Kaja Pitsa Köögis ei viitsi kas tööd teha või oleme ükskõiksed, kuna tihit on juba kella kolmeks päeval kõik meie pitsad otsas. Vastupidi … see on suurim hoolitsus meie klientide suhtes - me pakume neile kõige paremat kvaliteeti ja see tähendab meie jaoks, et kui taigen saab otsa, on ka pitsad otsas. Meie taigen ei tule külmikust ega ole päevi varem valmis tehtud, see on päev varem fermenteeruma pandud,” räägin Lesment.
Peakokk kuhjab selle jutu jätkuks meie vahelisele lauale oma igapäevase töö põhilised komponendid: tinapurgi Napoli lähistelt korjatud ja marineeritud tomatitega, Itaaliast otse toodud pakid fior di latte juustuga (mozzarella perekonda kuuluv lehmapiimast pehme, murtav, kiuline juust), millega valmistatakse enamus pitsasid ka selle kodumaal. Vahemärkusena ... Kaja Pitsa Köök söödab igal nädalal seda sama juustu pitsade peal oma klientidele sisse enam kui 80 kilogrammi. Lisaks jõuavad laualek ka erinevad pitsadel kasutatavad lihalised, alustades kintsust Serrano singist ja lõpetades salamidega Saapamaalt. Kraami on veel, kuid kõik ei jää selles rohkuses meelde.
Andrei ei ole mingil juhul Eesti toodete vastane, kuid on oma varasematel töökohtadel õppinud selgeks ühe väga olulise asja: kui sa soovid pakkuda võimalikult autentset maitset ja originaali lähedast toodet, pead kasutama selleks just sealse maa või piirkonna toidukaupa. Küsimus ei ole Eesti toodete väheses tasemes, vaid maitsetes, mis on pigem põhjamaised, kui pitsa kodumaalt pärinevad.
Michelini tähed ja soov puhata
Rääkides varasematest töökohtadest, siis oma kogemused toob Lesment kaasa Londoni linnast, kus ta juhtis executive chef’i ehk juhtpeakoka ametis gruppi, kuhu kuulus 7 restorani kokku 2 Michelini-tärniga. Sealt saadud kogemusi ja detailitäpsust ongi Igor tulnud Eestisse oma enda restoranis ära kasutama.
“Peakoka töö on karm: kell 8 tööle, kell 1 öösel sealt koju. Sa kogu aeg mõtled söögist, sa näed sööki unes, sa loed söögist, sa räägid söögist, sa unistad söögist. Kõik su sõbrad on toiduga seotud ja räägivad vaid toidust. Kogu su elu on vaid ühele asjale fokuseeritud. Selline elu hakkab aga segama perekonda, sõpru ja kogu muud elu. Ning see ongi põhjus, miks me otsustasime kolida Tallinna ning miks ma siin oma vennaga pitseeria avasime. Ma hakkan vara toimetama ja olen tihti pooleks päevaks tööga valmis ja lähen ära koju või muid asju ajama,” mainib Lesment.
Kuid, kuidas jõudis peamiselt haute cuisine ehk kõrgköögiga restoranides töötanud Leesment pitsa juurde? Küsimusel on äärmiselt lihtne, samas üllatav vastus.
“Pitsa oli mulle kindel valik. Tahtsin teada, kuidas teha sellest lihtsast toidust võimalikult võimas tulemus. Tallinna tulekut plaanides tulid mulle pakkumised asuda tööle nii Noasse kui Hiltonisse. Ma aga tahtsin teha ise midagi toidualal ja teha seda rahulikult, omas tempos. Mujale restorani tööle asumine oleks tähendanud kõrget palka, kuid taas oravarattas töötamist. Idee pitsast ja pitseeria avamisest kinnitas ka ära see, et ma võitsin Londonis ühe kodukokkadele mõeldud pitsavõistluse. Edasi ma palju ei mõelnud ja lendasin kohe Napolisse pitsategemist õppima, väiksesse pitseeriass läbo tööle pitsakunsti õppima,” räägib Lesment.
Napoli pitsal ei ole tegelikult retsepti, on vaid taigen - mis koosneb vaid jahust, veest ja soolast - ja siis kõik see, mis kätte juhtub - kapist, külmikust, sahvrist -, millega see pitsataigen ära katta. Oluline on sellele pitsale mineva tooraine kvaliteet ja maitse. See loob huvitavalt laia võimaluste paleti, kus iga päev saab olla oma toidutegemises loov.
Veel on pitsal üks oluline komponent ning selleks on tomatikaste, mis on tegelikult see osa pitsast, mis kas teeb pitsa või rikub selle. Inglise keeles on selle olukorra kirjeldamiseks ideaalne väljend - make it or break it. Kaja Pitsa Köögi tomatikaste on ootamatult vedel, samas maitserikas, kreftin, hapu ja värske ning muudab pitsa söömise pisut raskeks - kuna tilgub pitsalõigu kokku keeramise järel ja suhupistmise eel taldrikule -, kuid on see, mis teeb selle ampsu ka nii enneolematult mõnusaks. Eesti toidu kolm muret on tavaliselt: a) liiga vähe hapet, b) liiga kuiv ja c) liiga vähe vürtsi. Kaja pitsades on kõike kolme just õiges vahekorras.
100 pitsat nelja tunniga
“Üldiselt on meil lisaks menüüle alati paar-kolm päevapitsat, mida teeme siis vastavalt sellele, kuidas meil tunne on. Lisaks saab olemasolevatest toorainetest, mis meil letil on - pitsa valmib oma ilus klientide silme all - igaüks ise oma parima ära nägemise järgi panna kokku oma lemmik pitsa. Tavaliselt on meil kell 12 ehk avamisel inimesed kohe ukse taga ning töö algab pihta,” räägib Lesment.
Peakokk lisab, et kiireim pitsatootmise kiirus, mille nad on saavutanud on 100 pitsat nelja tunniga. See tähendab, et iga 2,4 minuti tagant serveeriti üks pitsa. Arvestada tuleb seda, et ahju küll mahub korraga valmima kolm pitsat, kuid Igor ise ütleb, et ta algaja pitsameistrina ei suuda veel kolme pitsat korraga ära hallata - ahjus on alati maksimaalselt valmimas kaks Itaalia number üks rooga. See number - 2,4 minutit pitsa kohta - ei pruugi tunduda vägha väike, kuid sellesse peab mahtuma nii taigna lapikuks töötlemine - mis käib nagu päriselt käte vahel -, selle lisanditega katmine, küpsetamine ja serveerimine.
“Hetkel paneme maksimaalselt 2 pitsat korraga ahju, muidu võib juhtuda, et ma kõrvetan need taignast ära. Tean Napolis mehi, kellel tuleb kolme pitsa haldamine mängeldes välja. Ma pean veel harjutama ja töötama, et sinna jõuda," räägib Lesment, kelle sõnul on pitsa ahjus umbes poolteist minutit ja selle ajal keeratakse seda paaril korral.
Rääkides Kaja Pitsa Köögi ahjust, siis pitsade valmimise ajal on selle kuumuseks umbes 500 kraadi ja selle saavutab ahi kui seda 3-4 tundi kütta. Just see pitsaahi on kogu selle show ja einela nurgakiviks, see pitsaahi annab pitsale selle õige meki ning täidab juba enne ühegi pitsa vastuvõtmist sellel hommikul kogu pitseeria imeliselt kerge lahtise tule ja suitsuse lõhnaga. Soe ja kutsuv koht, jahedas ja vihmases Tallinnas. Hakkan selgelt mõtlema, et miks mitte serveerida pitsat ka jõuluks.
Mis saab aga edasi? Järgmine pitsakoht? Ei
Lesment ei soovi aga niisama ühte kohta ikkagi kinni jääda - olgugi, et otsis Eestist just rahulikumat elutempot - ning nii kui saab meeskond Kaja Pitsas piisavalt tugevaks, et ilma tema kätete hakkama saada, on kokal plaanis avada juba järgmine söögikoht. Seekord liharestoran, milles oleks lisaks grillidele ka oma suitsuahjud ning pakutaks väga head, õigesti lõigatud ja valmistatud - sealhulgas õige suitsumekiga - liharoogi.
“Võtame näiteks burgeri, veiselihaburgeri. Võib tunduda, et see on jube lihtne söök, mille valmistamine pole miski teadus. Vale puha. Oluline maitsevahe tuleb sisse kui teada, kuidas ja mis lihast selle burgeri tarbeks hakkliha valmistada, lisaks kuidas seda küpsetada ja kui kaua. Kahjuks on enamus Tallinnas pakutavaid burgereid - kuid on ka väga häid erandeid - lihtsalt kotletid kahe saia vahel või nagu ma emakeeles ütlen: bulka, katlet i bulka. Teine asi, millega tahame uues kohas silma pasuata on näiteks ausad ja hõrgud, õigesti fritüüritud kartulid. Nende tegemine on teadus, mis paljudele liiga aja- ja töömahukas tundub,” räägib kokk.
Tegelikkuses on mehel aga lihaahjud juba tellitud, uueks restoraniks koht ka olemas ning selgub, et uus liharestoran avatakse Tallinnas juba aprillis. Lesmenti teadmisi ja kogemusi oleks ka patt hoida saladuses ja kasutamata. Eesti restoraniturg muutub tema tulekust ja tegutsemisest küll veelgi tihedamaks, aga kindlasti ka paremaks.
