Suur ülevaade maasikatest: kust pärit, mida sisaldavad ja kuidas tarbida?

Juunikuu ilu-, lõhna- ja maitseahvatlused on maasikad – pontsakad aedmaasikad või nende metsikute sugulaste väiksed, ent aromaatsed viljad.

Inimeste maasikasöömine sai alguse korilusest. Erksalt värvunud ja mis peamine – magusad viljad – on meid ahvatlenud juba aastatuhandeid. Antiikajal ülistati maasika ilu, aroomi ja raviomadusi. Keskajal kasvatati metsmaasikat ja kuumaasikat lossi- ja kloostriaedades nii ilu- kui ravimtaimena. Peolaudadel oli metsmaasikas hinnatud delikatess, mida pakuti koos teiste magustoitudega. Kuid metsikute taimede viljad olid väikesed ja nende saagikus jättis soovida.

Ega metsade magus kaunitar nüüdisajalgi viljade suurusega hiilga, keskmine metsmaasikamari kaalub 0,3–0,4 grammi. Tõeliselt suureviljalised maasikasordid saadi alles aretustöö käigus, lähtudes virgiinia ja tšiili maasika ristanditest. Need hübriidid, mis on tänapäevaste aedmaasikasortide eelkäijaks, tõrjusid lähteliigid peagi kõrvale. Praeguseks on aretatud üle tuhande aedmaasikasordi, suuremate viljade kaal küünib mitmekümne grammini ning nende söömiseks tuleb lausa paar ampsu võtta. Leidub ka selliseid aedmaasikasorte, mille marjad on väiksemapoolsed, kaaludes vaid paar grammi.

Maasika kasulik koostis

Kalorsus. Sajagrammise maasikakoguse söömisel saab organism energiat üksnes poolesaja kilokalori ringis, kusjuures veidi suuremate kalorinäitudeni küünivad aedmaasikate annid. Põhjus on lihtne: aedmaasikates on aretustöö tulemusel mõnevõrra rohkem suhkruid.

Suhkrud. Meie tingimustes kasvanud aedmaasikate suhkrusisaldus jääb vahemikku 6–8%, metsikult kasvavate taimede viljadel on selle biokeemilise näidu piirid protsendi või paari võrra väiksemad. Olenemata päritolust on maasikates suhkrutest esindatud nii glükoos, fruktoos kui ka sahharoos, mis moodustavad kokku päris magusa koosluse.

Valke on maasikates vähe, kõigest poole protsendi piirides. Veelgi kasinamalt on neisse marjadesse jagunud rasvu ja needki on põhiosas koondunud seemnetesse. Nii valkude kui ka rasvade osakaalu poolest on aed- ja metsmaasikate annid enam-vähem võrdsed.

Happed. Väga olulised tegelased maasikate maitse kujundamises on orgaanilised happed. Ent mida rohkem on viljad küpsenud, seda vähemaks nende happesisaldus muutub. Metsmaasikate annid annavad aga aretistele silmad ette nii hapete koostise kui ka sisalduse poolest. Aedmaasikates on hapetest kõige rohkem sidrunhapet, teisi happeid leidub vähem. Metsmaasikate happebukett on rikkalikum, peale sidrunhappe on neis maitsekujunduse jaoks arvestatavalt ka õun-, viin- ja isegi salitsüülhapet. Viimasest happest moodustunud ühendid mõjutavad organismi energiavahetust. Seetõttu soodustavad metsmaasikatest valmistatud teed ja vesileotised higistamist.

Kiudained. Hoolimata küpsete viljade suhtelisest pehmusest on maasikates ka kiudaineid, aedmaasikates 2–3%, metsmaasikates mõnevõrra rohkem. Mõlemates leidub nii vees lahustumatuid (tselluloos) kui ka vesilahustuvaid kiudaineid (pektiinid). Mida rohkem on aedmaasikates pektiine, seda transpordikindlamad viljad on. Ometi ei ole aedmaasikate pektiinisisaldus kunagi nii suur, et viljadest saaks keeta loomulikku tarretist. Selle valmistamiseks tuleb keedusele pektiini juurde lisada.

Mikrotoitained. Maasika arvestatavast rauasisaldusest on rahvasuus kujunenud lausa legend. Söö palju maasikaid, siis on põsed punased ja veres rohkesti rauda, soovitavad vanavanemad lastele. Tõsi on, et võrreldes paljude teiste meil kasvavate viljadega on maasikates rohkesti rauda. Kuid maasikate rauarikkus küünib kõigest 10 milligrammini sajagrammises portsjonis. Võrdluseks olgu öeldud, et täiskasvanud inimese ööpäevane rauavajadus on keskmiselt 10–15 mg. Organism ei saa siiski kogu maasikates leiduvat rauda omastada, seda takistavad ja segavad teised maasikas leiduvad ühendid.

Peale raua on maasikates veel teisigi kasulikke mikroelemente, nagu vaske, koobaltit, mangaani, tsinki ja joodi. Mikroelementide sisalduselt on nii aed- kui ka metsmaasikatel oma eelis. Aedmaasikate mikroelementide sisaldust saab muuta pinnase väetamisega, metsmaasikad aga kasvavad looduslikel kasvukohtadel, mille muldade koostist kestev maaharimine pole vaesestanud.

Maasikad sisaldavad karotenoidseid pigmente, mis sööja organismis on A-vitamiini eelühendiks. Pigmentide mitmekesisust hinnates kaldub vaekauss mõnevõrra metsmaasikate kasuks. Seevastu askorbiinhappe ehk C-vitamiini keskmine sisaldus on jällegi mõnevõrra suurem aedmaasikates. Paraku on C-vitamiini kogus maasikates üsnagi muutuv. Kuumad ja kuivad ning niisked ja külmad suved vähendavad tunduvalt askorbiinhappe sisaldust valmivates viljades. Ka sorditi võib selle vitamiini sisaldus aedmaasikates erineda.

Küpsete maasikate lõhn on eriline. Maasikaaroomis mängivad põhirolli kaks keemilist ühendit: bensaalatsetoon ja tsüklilise furaani teisend. Lõhnanäitudelt on metsmaasikad aedmaasikatest kindlalt üle.

Söö värskelt ja külmuta!

Valdav osa maasikatest süüakse värskelt kas lihtsalt niisama või lisandina mitmesuguste magusroogade koostises. Koheseks söömiseks korja täisküpseid vilju. Kui marju tahetakse transportida, tuleb nad korjata üks-kaks päeva enne täisküpsust. Sellised maasikad sisaldavad juba piisavalt suhkruid ja aroomaineid, kuid nende viljaliha on veel suhteliselt kõva. Väga oluline on ka saagi kiire mahajahutamine. Maasikaid on raske värskelt säilitada, sest nende veerikkus ja suhkrurohkus ning soojus soodustavad viljade kiiret riknemist.

Vaieldamatult soodsam viis maasikate säilitamiseks on need sügavkülmutada, kuid kindlasti peaks enne uue maasikahooaja algust sügavkülmik eelmise aasta marjadest tühi olema. Maasikatest saab valmistada ka moose, siirupeid ja kompotte. Märksa harvem tehakse maasikatest mahla, veini ja likööri. Küll on aga levinud maasikate lisamine smuutidele ja kokteilidele. Paraku ei saa kõik inimesed maasikavaimustust jagada ega neid suve kuulutavaid vilju süüa, sest nahale tekib punetus ja lööve.

Omalaadne ehitus ja koostis

Maasikamari on tegelikult lihakas koguvili, mille kujunemisse annavad panuse nii laienenud õisikupõhi, lihakad emakate alused kui ka õietelje pikendus. Vilja pinnal asetsevad silmaga nähtavad väikesed seemnised.

Marjade biokeemiline koostis sõltub ilmastikust, kasvukohast, aedmaasikatel ka sordiomadustest. Nagu värskel taimsel toidupalal ikka, moodustab ka maasikatel enamiku marjade massist vesi. Igaüks, kes küpsed maasikad suhkruga üle puistab ja mõneks ajaks seisma jätab, võib selles veenduda. Veeküllus on ka põhjus, miks nii aed- kui metsmaasikad on suhteliselt energiavaene suutäis.

Allikas: TP 06/2012.